Trasformazione dei nutrienti
contenuti negli alimenti a seguito della manipolazione e conservazione
domestica dei cibi
Introduzione
CARBOIDRATI
Pane
Riso
PROTEINE
Carne
Salumi ed insaccati
Legumi
Uova
Pesce
Latte
Formaggi fusi
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
VITAMINE
(A, B1, B2, B6, acido folico, C, E)
GRASSI
Oli
TECNICHE DI CONSERVAZIONE
ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI
CONTENITORI
_Il consumatore ha sotto il suo completo controllo l'intera fase
della manipolazione domestica degli alimenti, di grande importanza dal punto di
vista della tutela della salubrità e dell’aspetto nutritivo. (27-6-6)!
_Leggendo ciò che vi proponiamo di seguito potrete disporre di
informazioni utili che vi permetteranno di valutare le vostre abitudini nel
conservare e cucinare i cibi, dal momento in cui acquistate gli alimenti fino a
quando li mangerete.
Vi accorgerete che molte delle azioni che meccanicamente fate,
ed avete visto fare in cucina, possono avere delle ripercussioni sulla salute
vostra e della vostra famiglia e converrete con noi che i cibi è meglio cucinarli
con un occhio alla tradizione ed uno alla salute.
Disporrete inoltre di informazioni che vi permetteranno di
comprendere cosa è rimasto di “vitale” negli alimenti che hanno subito
manipolazioni industriali. (AUTO)!
(Per maggiori ragguagli sui singoli alimenti nutritivi e loro
funzioni rimandiamo al capitolo successivo: NECESSITA’ E DIETA ).
CARBOIDRATI
_Sono generalmente
considerate le sostanze più stabili ai trattamenti termici, e le perdite dovute
alla cottura sono di solito limitate alla solubilizzazione degli zuccheri
liberi nel liquido di cottura.
A temperature molto elevate
ed a secco, l’amido si trasforma in molecole più piccole, dette
destrine, che rendono l’alimento più facilmente attaccabile dagli enzimi
digestivi.
Con il
calore i granuli di amido passano nell’acqua di cottura, la assorbono
gonfiandosi, ed una parte dell’amido si lega con l’acqua formando un composto
colloso; per evitare questo ed ottenere, per esempio, un riso con i chicchi ben
distaccati si può aggiungere nell’acqua del limone o dell’aceto. (57-13)!
_I minerali
contenuti nella pasta subiscono una diminuzione minima con la bollitura, ad
eccezione del potassio. Maggiori perdite (intorno al 60%) avvengono a carico
delle vitamine, in particolare tiamina
(B1), riboflavina (B2) e niacina (PP); questi cali sono dovuti sia alle
trasformazioni determinate dalle temperature elevate che alla loro diffusione
in acqua, soprattutto per tiamina e riboflavina, mentre la niacina pur passando
anch’essa nell’acqua di cottura non si degrada. (82-224)!
_ Le
caratteristiche di un buon pane sono:
-
crosta omogenea, di colore dorato caratteristico
del tipo di pane, friabile e croccante;
-
mollica ben asciutta, di colore chiaro, elastica,
con occhi della stessa grandezza, senza grossi buchi;
-
volume elevato e peso scarso (pane leggero);
-
aroma e sapore caratteristici gradevoli.(57-105)!
_Il pane non dovrebbe essere comprato caldo appena sfornato, in
quanto contiene ancora un eccessivo quantitativo di acqua, che verrebbe pesato
e venduto come pane (57-104)!;_ inoltre il pane caldo, quello cotto male o
raffermo sono meno digeribili. (57-106)!
_Nella lievitazione con bicarbonato di sodio quasi tutto il
contenuto di tiamina viene perso; la riboflavina e soprattutto la niacina sono
le vitamine più stabili durante la cottura del pane, in cui avviene un
miglioramento della digeribilità proteica e glucidica.
La biodisponibilità di alcuni
minerali come fosforo e zinco, può aumentare durante la cottura del pane; il
ferro invece può subire l’ossidazione, che ne diminuisce la biodisponibilità.
(82-229)!
_Le operazioni per preparare
il riso per scopi alimentari sono varie; tra queste vi è la sbramatura durante
la quale il chicco del riso viene liberato dalle lamelle vegetali che lo
trattengono sulla spiga, le glumelle; il riso così ottenuto viene detto
“sbramato di risone”. Da questa operazione in poi si ha una diminuzione della
percentuale di proteine, vitamine, grassi e la perdita quasi totale della
cellulosa e delle ceneri.
I risi brillati, che vengono
cosparsi di una soluzione di glucosio e messi in botti girevoli, hanno perso la
vitamina B1.
I risi parboiled, detti anche
riso ambra o riso avorio, si ottengono tenendo il riso a bagno per 1-2 giorni,
trattandolo poi con vapore bollente ed essiccandolo.
Il vapore fa gonfiare e
distaccare le glumelle, gli elementi del germe e degli strati esterni migrano
verso l’interno e l’amido esterno gelifica; questo evita che nella lavorazione
successiva vi sia una grossa perdita di sostanze nutritive nell’acqua di
cottura.
Rispetto al normale riso
brillato quello parboiled ha un valore più alto di vitamina B1 e PP. (57-111)!
_Tenete inoltre presente che
il riso a cottura rapida si ottiene provocando, con aria calda, piccole
fessurazioni nel chicco, che facilitano l’entrata dell’acqua bollente durante
la cottura e quindi la perdita di principi nutritivi nell’acqua. (57-112)!
PROTEINE
_A proposito dei danni a
carico delle proteine, causati dalle differenti cotture, si possono distinguere
vari tipi:
- il primo, detto
denaturazione, dovuto a blandi riscaldamenti,
provoca cambiamenti di elasticità,
di
solubilità, nelle proprietà osmotiche e nel contempo rende più digeribili gli
alimenti;
-
il secondo tipo di danno, è causato da trattamenti
termici più importanti (fino a 180°C). Questo provoca la diminuzione di
aminoacidi termolabili, come la lisina e la cistina, che vengono convertiti in
altri composti con diminuzione del valore nutritivo e della digeribilità
proteica; la cistina viene spesso degradata, oltre che inattivata, quando
l’alimento che la contiene viene trattato ad elevate temperature in presenza di
acqua (82-181)!;
- il terzo tipo di danno è
provocato da trattamenti a temperature molto elevate (180-300° C), come quelle
raggiunte nella cottura alla griglia o nella doratura degli arrosti; ciò che ne
deriva è la degradazione termica degli aminoacidi, nonché una vasta produzione
di prodotti di ossidazione e mutageni. (82-181)!
Fra i vari prodotti di
decomposizione degli aminoacidi vanno segnalati gli idrocarburi policiclici
aromatici (IPA), come il benzopirene, ad azione cancerogena sull’uomo.(15-319)!
_Durante la cottura le carni
diminuiscono di peso per la perdita d’acqua, di sostanze grasse e liquidi
organici; inoltre diminuiscono di volume per la contrazione delle
fibre.(57-66)!
_Per ogni tipo di cottura,
poi, possiamo avere delle perdite o trasformazioni di nutrienti, particolari.
Durante la cottura in umido
vi è la riduzione del contenuto di tiamina (B1) del 50%; una parte delle
vitamine non è degradata ma
si trasferisce nell’acqua di cottura, che va quindi riutilizzata.(82-229)!
_Con la lessatura, le
proteine idrosolubili passano nell’acqua di cottura, creando perdite se il
brodo del lesso non viene utilizzato; per evitare questo si consiglia di introdurre
il pesce o la carne nell’acqua già bollente, perché l’elevata temperatura
provoca la coagulazione delle parti superficiali dell’alimento, con minore
possibilità per le proteine solubili di sciogliersi nell’acqua.
Questo è il segreto per avere
un buon bollito ma un brodo povero; invece, immergendo la carne
nell’acqua fredda non salata,
le proteine passano man mano nell’acqua e si ottiene così un buon brodo ma un
lesso insapore.
Ricordate poi che utilizzando
carne in piccoli pezzi il passaggio di sostanze nutritive nel brodo sarà
maggiore.
Le perdite di sali minerali
possono essere dovute alla loro idrosolubilità, ma si possono evitare col
riutilizzo delle acque di cottura.
Ricapitolando, le perdite
maggiori si hanno se l’alimento è cotto in molta acqua, se i pezzi sono molto
piccoli e se viene fatto bollire a lungo. (57-16)!
_Se la cottura degli alimenti
ricchi di proteine avviene in ambiente acido (limone, pomodoro, ecc.), le
molecole proteiche vengono scisse e la digeribilità di questi alimenti aumenta.
(57-16)!
_Sconsigliato è invece
l’arrostimento, perché diminuisce la
tendenza delle proteine a trattenere l’acqua, rendendole quindi meno digeribili
perché difficilmente attaccabili dai succhi gastrici.(57-16)!
_Questo tipo di cottura
inoltre crea perdite soprattutto tra le vitamine del gruppo B, particolarmente
presenti nei prodotti di origine animale; infatti, la tiamina (B1) e la
piridossina (B6) possono diminuire fino al 50%; per limitare queste perdite
nell’arrostimento sono consigliati tagli piccoli che richiedono periodi brevi
di cottura.
Rispetto all’arrostimento la
cottura alla piastra ha effetti negativi minori, soprattutto per quanto
riguarda tiamina(B1) e riboflavina
(B2). (82-228)!
SALUMI ED INSACCATI
Nella preparazione di salumi
ed insaccati in genere vengono utilizzati additivi chimici, quali sostanze per
regolare l’acidità, gelificanti ed addensanti; per facilitare l’assorbimento di
acqua, e quindi rivenderla al costo del salume, vengono aggiunti leganti vari
come amido, fecole, agar-agar, farina di semi di carrube, polvere di latte
magro, che assorbono acqua, rigonfiandosi.
Possono essere usati anche
citrati, lattati, polifosfati fino allo 0,4% negli insaccati cotti e allo 0,25%
nel prosciutto crudo(57-68).
Per migliorare il colore e
per frenare lo sviluppo microbico, in particolare del batterio Clostridium
botulinum, vengono aggiunti nitrati
(200 mg per kg di impasto), generalmente in miscela con i nitriti (150 mg per
kg), di cui abbiamo già parlato precedentemente; questi infatti contribuiscono
alla creazione di un bel colore rosso vivo nelle carni trattate. (15-222)
Gran parte delle sostanze
contenute nei legumi allo stato crudo con azione antagonista verso la
digestione o dotate di una
certa tossicità (antivitamine, agenti gozzigeni, ostacolanti l’utilizzo della
metionina, ecc.), possono essere perdute dopo un periodo di permanenza in acqua
fredda (cambiando varie volte l’acqua), prima di un’appropriata
cottura.(82-46)!
_ Interessanti ricerche hanno rilevato che, durante la germinazione
successiva alla permanenza dei legumi in acqua, alcune sostanze che si trovano
immagazzinate nel seme come sostanze inerti si rendono maggiormente disponibili
o aumentano.
Dopo circa 48 ore di
germinazione otteniamo che: la vitamina C diventa più biodisponibile e
raggiunge apprezzabili livelli; la niacina (vitamina PP) può addirittura
raddoppiare ed il ferro può presentare un considerevole aumento nella sua
disponibilità, grazie alla diminuzione di acido fitico.
_Le uova poco cotte senza
condimento, ad esempio alla coque od in camicia, sono quelle più digeribili
(liberano lo stomaco in 1-2 ore al massimo); meno digeribili sono quelle fritte
con grassi o sode.
_Mangiando uova intere crude,
l’albumina, che rappresenta circa il 60-70% delle proteine dell’albume non
viene digerita e si elimina tramite le feci; è consigliabile perciò consumare
uova intere cotte (basta il riscaldamento a temperature inferiori alla
bollitura, circa 70°C). _Inoltre la cottura dell’albume è necessaria per
inattivare l’avidina, una proteina che sottrae all’organismo vitamina H perché forma con questa una sostanza non
assorbibile dall’intestino.
_Una curiosità: il motivo per
cui la crema pasticcera fa i “grumi” è che l’amido della farina si rapprende
dopo la coagulazione delle proteine dell’uovo; la presenza invece della buccia
o di alcune gocce di limone aiuta a realizzare creme a temperature più basse,
allungando i tempi di coagulazione delle proteine ed evitando così che l’amido
della farina si rapprenda prima del previsto. (57-85()!
PESCE
_Attraverso i liquidi di
cottura del pesce possono andare perse sostanze idrosolubili, tra cui
aminoacidi liberi; perciò il pesce fresco o surgelato andrebbe cotto in acqua
salata che diminuisce questa solubilità; naturalmente l’acqua di cottura può e
deve essere riutilizzata perché ricca delle sostanze rilasciate dal pesce.
(57-81)!
_E’ consigliato inoltre l’uso
di limone o vino bianco, che favoriscono la coagulazione delle proteine
riducendone la perdita; l’aggiunta di sale in ambiente acido riduce il
rigonfiamento della massa muscolare per cui le carni sono più integre e di
migliore aspetto.
La cottura in forno, ai ferri
e la frittura del pesce, sia per le alte temperature raggiunte sia per la
presenza di oli, rendono i cibi meno digeribili soprattutto se si tratta di
pesci grassi (57-82)!; _comunque la digeribilità delle proteine del pesce è
migliore in lessature e fritture non prolungate. (57-81)!
_Il latte, anche se
proveniente da animali sani, contiene molti microrganismi, che si moltiplicano
rapidamente se viene conservato a temperatura ambiente.
Dopo la mungitura, il latte
viene filtrato, refrigerato e conservato a bassa temperatura, anche durante il
trasporto. Nelle Centrali del latte ne viene controllata la qualità, viene
degasato, deodorato, omogeneizzato (per rompere in frazioni più piccole i globuli
di grasso che altrimenti si raccoglierebbero in superficie, formando un velo di
crema), pastorizzato, quello che dovrà essere consumato entro pochi giorni, o
sterilizzato, quello a lunga scadenza (operazioni durante le quali si eliminano
gli eventuali germi patogeni presenti).
Le modifiche nutrizionali
dovute alla pastorizzazione ed alla sterilizzazione riguardano soprattutto le
perdite a carico della vitamina B1 (il 10% nella pastorizzazione ed il 35%
nella sterilizzazione), e della vitamina C (il 10% nella pastorizzazione ed il
50% nella sterilizzazione). (57-86)!
_Nella cottura domestica del
latte, il riscaldamento ad alte temperature ne coagula l’albumina , che diventa
meno solubile, e forma una patina che si imbrunisce se sottoposta a riscaldamento
eccessivo; durante la pastorizzazione questa patina non si forma perché questo
processo avviene a temperature relativamente basse. (57-89)!
_Il latte contiene la
vitamina B2 che però è sensibile alla luce; per questo è preferibile acquistare
il
latte in confezioni opache o
colorate.(49-94)!
_Una curiosità: è stato
recentemente dimostrato che durante la digestione della caseina si liberano
sostanze denominate exorfine (simili alle endorfine, sostanze prodotte dal
cervello in grado di diminuire la sensazione del dolore); questo
giustificherebbe il consiglio di bere latte alla sera per tranquillizzarsi.
(81-109)!
_A volte i formaggini o le
sottilette si ottengono con l’aggiunta di latte o di crema, dai formaggi a
media o a lunga maturazione: tolta la crosta, la pasta interna si tritura e si
impasta con additivi fondenti ed emulsionanti (citrato o fosfato di sodio,
polifosfati), riscaldando a 45-50°C; si alza poi la temperatura per ottenere
una certa pastorizzazione del formaggio fuso così ottenuto, e lo si cola in
stampi; la presenza indispensabile dei fondenti (soprattutto polifosfati) e la
possibilità di usare per queste lavorazioni parti di altri formaggi alterati o
in via di alterazione (ad esempio per difetti di gonfiore o di rammollimento),
fanno di questi prodotti alimenti da consumare con una certa prudenza; inoltre
l’elevato contenuto di acqua rende facile il formarsi di muffe ed il contenuto
di polifosfati può impedire una corretta utilizzazione del calcio, nutriente
molto prezioso soprattutto nell’infanzia. (57-98)!
_ Nella
valutazione di un prodotto ortofrutticolo deve essere tenuto conto:
-
della quantità di scarto, che può essere tanto
elevata da far diventare un alimento più caro di quello in vendita ad un costo
maggiore;
-
del tenore in acqua, che, se abbondante, riduce
notevolmente la quantità di principi nutritivi presenti nella stessa quantità
di prodotto e ne fa variare il costo reale;
-
dello stato di freschezza, che determina il
contenuto vitaminico degli ortaggi . (57-122)!
_Ricordiamo che aumentando la
quantità di acqua presente nella cottura aumenta la perdita di sostanze
nutritive.
La perdita di nutrienti è
anche legata alla superficie di contatto dell’alimento con l’acqua; infatti
sono soprattutto le verdure con elevata superficie, come le verdure a foglia
larga, a risentire maggiormente della quantità dell’acqua di cottura, della
durata del trattamento e del valore della temperatura.
Le patate cotte intere, sia
in acqua che al vapore, mostrano una perdita minima di vitamina C rispetto a
quando vengono sbucciate prima della cottura; allo stesso modo i fagiolini
perdono fino all’80% del contenuto originario di vitamina C, se vengono
tagliati, mentre quando vengono cotti interi la perdita è intorno al 50%.
(82-223)!
_Alcuni studi hanno
confrontato la cottura in acqua ed a vapore ed hanno evidenziato una migliore
ritenzione di vitamine nei vegetali cotti con quest’ultimo metodo; la vitamina
C, la tiamina e la riboflavina, presenti nelle verdure, sembrano andare
incontro a perdite inferiori con la cottura sotto pressione rispetto a quella
in acqua.
In uno studio, il cui scopo era di verificare le perdite di
vitamine e minerali in diversi tipi di ortaggi cotti con differenti metodi di
cottura casalinga (bollitura, cottura a pressione, cottura senza aggiunta di
acqua), è risultato che bollendo i vegetali completamente immersi in acqua, la
perdita di tiamina, riboflavina, niacina e vitamina C è maggiore del 10% e
quella di minerali (calcio, ferro, fosforo) di circa il 15% rispetto alle altre
due modalità di cottura. (82-225)!
Anche i minerali si trovano in misura maggiore nelle foglie che
negli steli; il ferro, infatti nelle foglie è ben quattro volte più concentrato
che nelle altre parti della pianta.(91-217)!
_Le perdite delle sostanze idrosolubili nell’acqua di lavaggio
sono del 14% per l’acido ascorbico, dell’8% per la tiamina, del 6% per la
riboflavina e del 14% per la niacina, nelle patate pelate lasciate per 24 ore
in acqua.
Una tecnica che favorisce la perdita di vitamina C è
l’incorporamento d’aria negli alimenti (patate
schiacciate, purea, ecc), perché provoca l’ossidazione della
vitamina.(91-217)
_A chi usa cuocere gli
ortaggi con l’aggiunta di bicarbonato, che dona loro un colorito brillante,
ricordiamo anche però che
questa pratica causa forti perdite di vitamina C con rammollimento della
cellulosa in modo tale che l’ortaggio si presenta molle e vischioso. (91-218)
VITAMINE
_La bollitura in acqua
distrugge il 16% della vitamina in 30’, il 40% in 1 ora ed il 70% in 2 ore.
Molto più dannosa è la
frittura a 200°C che provoca una perdita di vitamina A del 40% in 5’ e del 70%
in 15’ in prodotti animali. (15-314)!
Vitamina B1 (Tiamina)
_E’, dopo la vitamina C, la
più instabile di tutte le vitamine. E’ sensibile a pH alcalini o neutri, ed al
calore mentre il raffreddamento non la danneggia. E’ completamente distrutta
dall’anidride solforosa (SO²), un additivo alimentare spesso usato con prodotti
di origine vegetale.
Essendo una vitamina
idrosolubile, la cottura dei cibi in acqua ne provoca l’impoverimento. Questo
può essere ridotto diminuendo la superficie di contatto, cioè lasciando gli
alimenti interi, ed utilizzando anche il brodo di cottura contenente la vitamina
passata in soluzione.
Il riso bollito, durante la
cottura, perde fino all’80% di vitamina B1, a meno che non sia un riso
parboiled. (15-315)!
Vitamina B2 (Riboflavina)
_Come la Tiamina è solubile
in acqua, stabile in ambiente acido e ossidante, e resistente fino a 130°C.
Nel pane la lunga esposizione
alla luce riduce del 17% la vitamina B2 disponibile. Questo inconveniente può
essere eliminato con l’uso di
recipienti e imballaggi colorati, specie di arancione, che filtrano la lunghezza
d’onda dannosa. (15-316)!
Le temperature impiegate
durante la cottura non sono in genere sufficienti a denaturare la vitamina, le
cui perdite sono dovute soprattutto
alla sua solubilità in acqua.
La vitamina B6 è inoltre
stabile alle variazioni di pH ed alle ossidazioni.
Durante i processi termici
spinti, per esempio la sterilizzazione del latte, possono però intervenire
modificazioni che riducono l’attività della vitamina B6 nell’organismo umano.
(15-317)!
_Essendo idrosolubile l’acido
folico viene perso durante la cottura in acqua ed inoltre è sensibile al
calore.
La perdita per ossidazione è
notevole; nel trattamento UHT del latte dipende dalla percentuale di ossigeno
presente e varia dal 20% al 100%.
E’ protetto dalla presenza
dell’acido ascorbico, ma può essere distrutto dalla luce, soprattutto in
presenza di Riboflavina (Vitamina B2). (15-317)!
Vitamina C (acido ascorbico)
_Il
periodo di dimezzamento (il tempo nel quale viene distrutta la metà della
vitamina presente) è di 1 minuto a 100°C e di 2 minuti a 70°C,
indipendentemente dalla presenza di ossigeno.
Molte
altre ragioni contribuiscono a fare della vitamina C la più instabile fra tutte
le vitamine.
Infatti viene ceduta
all’acqua di cottura, viene ossidata per esposizione all’aria ed, in presenza
della riboflavina, viene immediatamente degradata per esposizione alla luce.
(15-317)!
_Le perdite di questa
vitamina, dopo cottura in acqua, raggiungono ben l’80% nei broccoletti di rapa
e nella bieta e il 60% nel pomodoro; perdite minori, ma pur sempre rilevanti,
dell’ordine del 30-40%, sono state osservate per asparagi, zucchine e spinaci;
perdite intorno al 15-16% si sono avute per le patate bollite con la buccia.
Con la frittura sono state
riscontrate perdite di vitamina C del 35-40% nelle melanzane e del 21% nelle
patate. (82-89)!
_Essendo una vitamina
liposolubile non viene perduta con l’acqua di cottura.
E’ un antiossidante naturale
dei grassi vegetali e la prolungata esposizione alla luce e all’aria ne provoca
la distruzione. Viene inoltre ridotta del 30% circa durante una normale
bollitura. (15-318)!
_Le trasformazioni che
avvengono a carico dei grassi riguardano sia quelli che fanno parte della
struttura degli alimenti, sia quelli aggiunti come condimento. (57-14)!
_Con la cottura i grassi
possono scindersi in acidi grassi e glicerina,
diventando così più scuri e
provocando un fumo irritante; la temperatura alla quale avviene tutto questo si
chiama punto di fumo ed è l’inizio della decomposizione del grasso.
Per questo motivo è bene, per
friggere:
-
usare grassi con un punto di fumo molto elevato,
in modo che la frittura avvenga a temperature più basse di quelle di
decomposizione dei grassi;
-
evitare burro,
strutto ed oli di semi perché hanno punti di fumo bassi;
-
usare l’olio di oliva;
-
evitare di riscaldare i grassi fino al punto di
fumo.
Inoltre, in presenza di
particelle di sostanze estranee come pangrattato, pastella, ecc., il punto di
fumo si abbassa, quindi bisogna evitare di riutilizzare un grasso già fritto o
quanto meno bisognerebbe filtrarlo. (57-15)!
_In ogni caso il
riscaldamento dei grassi a temperature elevate (250-265° C) porta alla
diminuzione del coefficiente di digeribilità; anche il calcio diminuisce la
digeribilità dei grassi (15-98)!
_La reazione tra acidi grassi
insaturi, presenti nel grasso, e l’ossigeno atmosferico produce
l’autossidazione o irrancidimento dei grassi; il calore della cottura accelera
questo fenomeno provocando odore e sapore sgradevoli, nonché nuove sostanze
nocive all’organismo.
Questa reazione avviene,
prima e massicciamente, in grassi ed oli riutilizzati, ed è favorita ed
accelerata dalla luce e da radiazioni
di diverso tipo.
I prodotti derivati
dall’autossidazione danneggiano anche le vitamine liposolubili (A, D, E, K).
(15-321)!
OLI
_Per la legislazione italiana
gli oli si dividono in :
a) oli
vergini di oliva ottenuti da estrazioni meccaniche (senza solventi) con acidità
minore del 4%, i quali a loro volta si dividono in :
-
extravergini, con acidità (espressa in percentuale
di grammi di acido oleico sul totale) fino all’1%;
-
sopraffini vergini, con acidità fino all’1,5%;
-
fini vergini, con acidità al 3%;
-
vergini, con acidità al 4%
b) oli
di oliva rettificati (raffinati): ottenuti per pressione, con acidità superiore
al 4% per cui vengono rettificati fino ad avere un’acidità non superiore allo
0,5%;
c) oli
di sansa rettificati con acidità massima dello 0,5%;
d) oli
di oliva: miscele di oli vergini di oliva ed oli di oliva rettificati, con
acidità non superiore al 2%;
e) oli
di sansa e di oliva: miscela di oli vergini di oliva ed oli di sansa
rettificati; acidità non maggiore del 3% (57-117)!
_Dopo essere state frantumate
e pressate le olive danno una parte liquida, la cosiddetta acqua di vegetazione
(1/3) ed olio (2/3), più una parte solida detta sansa fresca.
La sansa in particolare
viene:
-
essiccata nei sansifici;
-
trattata con solventi organici, per portare via
l’olio ancora presente.
Successivamente si fa
evaporare il solvente per riscaldamento e rimane l’olio di sansa; questo olio
subisce:
-
raffinazione che porta via sostanze rimaste
nell’olio, che danno odore e sapore sgradevoli;
-
deacidificazione con soda caustica diluita a
caldo;
-
decolorazione a caldo con carboni attivi e farine
fossili;
-
successiva filtrazione;
-
deodorizzazione con vapore d’acqua a 180°-250°C
che porta via sostanze di odore sgradevole. (57-116)!
_L’olio di girasole è un olio
facilmente ossidabile e non è molto consigliabile per le fritture.
L’olio di soia è facilmente
ossidabile e non è adatto né alla cottura né per l’utilizzazione in prodotti a
lunga conservazione (conserve sott’olio, dove spesso compare per il basso
costo).
L’olio di vinaccioli (i semi
presenti negli acini d’uva) è stabile alla cottura, purché non si raggiungano
temperature superiori ai 220°C.
L’olio di colza è stato quasi
eliminato dal consumo perché contiene quantità elevate di acido erucico, che
crea problemi nell’alimentazione umana.
L’olio di mais contiene
un’elevata percentuale di vitamina E che, essendo un antiossidante naturale, lo
protegge dall’irrancidimento e dalle ossidazioni al calore; è usato nelle
maionesi proprio per l’alta stabilità nel tempo.
Gli oli di semi vari
comprendono vari tipi di oli (la legge non impone la specificazione) molto
spesso olio di soia e di colza; quest’olio può essere usato per friggere solo a
basse temperature. (27-9-39)!
Gli oli di semi e d’oliva
hanno la stessa quantità di grassi ma quelli di semi sembrano più leggeri
perché subiscono la raffinazione. (57-117)!
_ Accortezze
nell’utilizzazione degli oli:
-
Conservare l’olio in recipienti di vetro opaco (o
al buio) ben chiusi, e lontano da fonti di calore;
-
non usare oli vecchi e mal conservati, che abbiano
già subito un inizio di irrancidimento;
-
per la frittura, preferire l’olio di oliva (meglio
se extra vergine) in quanto negli oli di semi sono presenti soprattutto gli acidi grassi polinsaturi, più sensibili
alle elevate temperature (82-226)!;
-
usare per la frittura una quantità di olio circa
tre volte superiore a quella dell’alimento;
-
non aspettare che l’olio diventi fumante per
introdurvi l’alimento da friggere (con l’aggiunta dell’alimento la temperatura
dell’olio si abbassa). Servirsi se possibile di friggitrici con termostato;
-
dopo ogni frittura cambiare l’olio o per lo meno
filtrarlo;
-
far sgocciolare bene gli alimenti fritti;
-
ricordare che i prodotti fritti contengono in
media dall’8 al 10% dell’olio di frittura (le patatine fritte “chips” circa il
40%).(57-16)!
TIPOLOGIA TECNICA MECCANISMO D'AZIONE
Temperature Ebollizione o Inattivazione per
denaturazione
elevate sterilizzazione degli enzimi.
(100/150°
C)
Temperature Pastorizzazione Distruzione dei germi patogeni
medie (65-80°
C) (latte), delle
muffe (succhi
di
frutta) e di alcuni saprofiti
(vino)
Scottatura
con Trattamento
preliminare per
vapore
o acqua bloccare gli
enzimi che
bollente modificano il colore
e per
ridurre
la carica microbica
Temperature Refrigerazione Rallentamento delle attività
basse (+1/+10°
C) enzimatiche e della
crescita
microbica
per periodi
limitati
di tempo
Congelamento Blocco completo della
crescita
microbica
e quasi completo delle
attività
enzimatiche
Surgelamento Vantaggioso rispetto al
semplice
congelamento
perché si formano
nella
cellula cristalli piccolissimi di
ghiaccio
poco o nulla lesivi
della membrana delle
cellule
dell'alimento.
Disidratazione Essiccamento Evaporazione dell'acqua
libera
con
blocco delle attività
microbiche
ed enzimatiche
Agenti sequestranti Blocco delle attività
l'acqua
libera microbiche ed
enzimatiche
(sale,
zucchero)
Liofilizzazione Disidratazione a bassa
temperatura
e sotto vuoto.
Blocco
delle attività
microbiche
ed enzimatiche,
con
conservazione delle
caratteristiche
organolettiche
del
prodotto al momento della
reidratazione
Ambienti Imballaggio
sotto Modificazione delle
attività
modificati vuoto
in miscele microbiche ed
enzimatiche.
gassose Buona conservazione
delle
caratteristiche
organolettiche
Immersione
in aceto L'aggiunta di aceto o
di olio
di
vino oppure oli inibisce
l'azione degli enzimi
e
dei microrganismi
Mezzi chimici Aggiunta
di A seconda della
loro natura, gli
additivi
chimici additivi
possono inibire lo
sviluppo
dei microrganismi
ovvero
le reazioni chimiche
importanti per l’alterazione
degli alimenti (27-6-10)!
_La differenza tra
congelazione e surgelazione è dovuta al tempo nel quale si realizzano questi
processi: nella congelazione la formazione di cristalli di ghiaccio è più
lenta, perché la temperatura è più bassa, i cristalli iniziali sono pochi ma
con il tempo si ingrossano, spaccando le pareti delle cellule dell’alimento;
questo comporta che, durante lo scongelamento, dall’alimento possono uscire
dalle cellule proteine, zuccheri, vitamine solubili e sali minerali.
Nella surgelazione, invece,
la temperatura è più bassa provocando la formazione rapida di tanti piccoli
cristalli che non rovinano i tessuti degli alimenti mantenendone pressoché
inalterate le proprietà. (57-31)!
_Inoltre il tempo di conservazione
e le proprietà nutritive sono minori nel prodotto congelato che in quello
surgelato. (57-32)!
_Nelle conservazioni con il
freddo gli alimenti a base grassa possono irrancidire; queste alterazioni si
presentano prima, compromettendone la commestibilità, nei pesci grassi, poi in
quelli magri, infine nell’agnello e nel maiale. (57-36)!
_Per le vitamine, le perdite
in seguito a congelazione, si evidenziano dopo circa 10-12 mesi e maggiormente
a carico della vitamina C; altre perdite sono dovute allo scongelamento,
soprattutto se scorretto (sotto acqua corrente o in acqua calda). (57-36)!
_Per i pezzi più piccoli lo
scongelamento può avvenire direttamente nei recipienti di cottura, in quanto,
se questa avviene a fiamma vivace, la coagulazione esterna delle proteine crea
una pellicola, che trattiene i liquidi all’interno dell’alimento con minori
perdite. (57-37)!
_Il freddo e' indubbiamente
uno dei mezzi più efficaci di conservazione degli alimenti deperibili, per due
motivi essenziali:
- perché rallenta la
moltiplicazione dei batteri, fino a bloccarla totalmente nel momento in cui la temperatura di
conservazione scende al di sotto di quella minima per la loro crescita, in
genere compresa tra 0 e +4°-10°C a seconda dei microrganismi e del tipo di alimento;
- perché, entro certi limiti,
se correttamente impiegato, non danneggia la qualità e la proprietà dei
cibi.(27-9-39)!
_Per gli alimenti congelati e
surgelati e' opportuno:
- assicurarsi che essi siano
posti negli appositi banchi congelatori funzionanti, scegliendo i contenitori
privi di brina;
-
procedere all'acquisto a conclusione del giro di
compere per evitare lunghi tempi di permanenza a temperatura
ambiente(27-6-18)!;
-
la temperatura di mantenimento di questi alimenti
nel frigorifero domestico è di massimo –18°C (57-32)!
Alcune avvertenze importanti
per la conservazione nei frigoriferi sono le seguenti:
- _durante la refrigerazione
nel frigorifero domestico, la temperatura non deve mai arrivare allo zero,
altrimenti si arrecherebbe danno ai prodotti, soprattutto ortaggi e frutta,
detta scottatura da freddo (57-31)!. Qualora il frigorifero non fosse dotato di
sbrinamento automatico, e' opportuno provvedervi manualmente ogni volta che la
formazione di ghiaccio supera il centimetro di spessore (AUTO);
- _all'interno del
frigorifero deve circolare aria per evitare che si formino zone con temperature
diverse; e' quindi da evitare lo stivaggio eccessivo;
- gli alimenti conservati in
recipienti di metallo e vetro devono essere collocati nelle parti basse del
frigorifero, per evitare il gocciolamento della condensa sui prodotti collocati
al di sotto;
- e' inutile collocare nel
frigorifero alimenti inscatolati o imbottigliati o le confezioni sigillate che
non richiedono espressamente questo tipo di conservazione;
- per quanto riguarda il
pesce, data la rapidità con cui può essere invaso da microbi dannosi presenti
nelle viscere, e' necessario pulirlo accuratamente, eliminando le interiora, e
riporlo in frigorifero dopo averlo lavato ed avvolto in carta permeabile. Se si
acquista pesce congelato sottovuoto, lo scongelamento deve essere effettuato
previa eliminazione della confezione; in tal modo, grazie alla presenza dell'ossigeno, si eviterà lo
sviluppo del Clostridium botulinum potenzialmente presente ed il pericolo della
produzione di tossine. E' buona regola conservare il pesce in confezioni sotto
vuoto o in involucri impermeabili, in frigoriferi ad una temperatura massima di
+2°C;
- la carne ed i formaggi
devono essere avvolti con pellicole o carte impermeabili per assicurare che
mantengano il giusto grado di umidità;
- la carne macinata e'
facilmente deperibile, va conservata in frigo in idoneo contenitore chiuso e
consumata entro le 24 ore successive all’acquisto;
- i prodotti surgelati e
congelati una volta scongelati devono essere conservati in frigorifero e
consumati entro le 24 ore;
- gli alimenti devono essere
consumati subito dopo la cottura o, se ciò non e' possibile, conservati al più
presto in frigorifero (al di sotto di +10°C). (27-9-44)!
-_ le verdure e gli ortaggi
prima di essere posti in frigorifero devono essere privati delle parti di
scarto, immersi in abbondante acqua per ammorbidire le tratte di terra e quindi
lavati accuratamente con acqua corrente;
- evitare, durante la
conservazione in frigorifero, il contatto diretto delle carni e del pesce crudi
con gli altri alimenti. (27-6-21)!
_ Al
momento dell’acquisto dei surgelati bisognerebbe osservare:
-
il controllo dell’integrità della confezione;
-
l’assenza di macchie sui cartoni;
-
la non eccessiva formazione di brina sulla
scatola;
-
l’assenza di parti ghiacciate esterne. (57-36)!
_ Durante
il trasporto:
-
evitare lo scongelamento, soprattutto se non si
consuma subito l’alimento, per esempio usando delle borse frigorifere. (57-36)!
_ Una
volta a casa:
-
riporre l’alimento nel frigo normale se lo si
consuma entro le 24 ore;
-
nello scomparto dei cubetti di ghiaccio per un
tempo massimo di 3 giorni; nel freezer per un tempo più lungo, ma comunque nel
rispetto di ciò che viene indicato sulla confezione.(57-37)
_I contenitori sono
essenziali per la protezione degli alimenti dall'attacco degli agenti esterni
durante la conservazione e la distribuzione, e per assicurarne l'igiene, ma
possono costituire a loro volta una potenziale fonte di contaminazione.
I materiali usati sono carta,
vetro, plastica, metalli e legno; nessuno di essi, tranne il vetro, e' inerte
dal punto di vista della cessione di contaminanti. Ad esempio, le plastiche
possono cedere sostanze tossiche, sebbene in quantità limitata. L'entità della
cessione dipende sia dalle caratteristiche del materiale di cui e' formato il
contenitore che dall'alimento contenuto. Finora, comunque, non sono stati
descritti effetti sulla salute associati a queste cessioni. (30-238)!
_A causa degli urti, delle
falle nelle saldature, dell’attacco della ruggine, nelle scatole metalliche si
possono formare aperture non visibili che provocano l’entrata dell’aria e
quindi nuovo arrivo di microrganismi, che possono determinare bombaggio delle
scatole ed aumento di acidità. (57-29)!
_In presenza delle stesse
cause, l’alimento può attaccare le pareti interne del contenitore causando
rigonfiamenti del contenitore o macchie sulle sue pareti interne; conviene
sempre quindi, non acquistare contenitori ammaccati, con ruggine,
rigonfiamenti, etichette macchiate, quanto meno perché non se ne possono
prevedere gli effetti. (57-30)!