Ad aggravare il problema delle
malattie a rischio dietetico vi è il problema
della contaminazione biologica e dei residui di sostanze chimiche negli
alimenti.
Salubrità degli alimenti e
bevande
Introduzione
CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
Salmonella
Epatite A
Febbre tifoide e paratifo B
Clostridium botulinum
Staphilococcus aureus
CONTAMINANTI CHIMICI
Piombo
Mercurio
Nitrati
Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)
Pesticidi
Su come lo Stato non favorisce l’alimentazione biologica…
Farmaci veterinari
Sull’elevato consumo di proteine
Sull’elevato uso di pesticidi
Sulle conseguenze ambientali…
Sul dispendio e rendimento energetico…
Additivi alimentari
_Oggi il consumatore pone un’attenzione sempre maggiore
all’alimentazione come mezzo di mantenimento del proprio benessere psicofisico;
grazie a questa aumentata consapevolezza egli
vede che la sua salute è spesso subordinata ad interessi
economici nazionali ed internazionali. (2-216)!
_Il problema della salubrità
degli alimenti è quindi un problema politico, in quanto alla disorganizzazione
(o mancata volontà?) degli organi preposti alla tutela del consumatore dal
punto di vista sanitario, si aggiunge la mancata informazione sanitaria a
livello di popolazione e l’efficacia non capillare dei tentativi già fatti in
questo senso.
_L'insalubrità degli alimenti è imputabile alla presenza in essi
di quantità rilevanti di contaminanti di diversa natura:
- biologici (microrganismi e
parassiti);
- chimici (ad es. residui di
pesticidi, di farmaci veterinari, di metalli pesanti);
- fisici (ad es. sostanze
radioattive).(AUTO)!
Le contaminazioni biologiche
provocate da determinati microrganismi e/o dalle tossine da questi prodotte,
determinano tossinfezioni e intossicazioni in due modi differenti:
a) mediante l'azione combinata delle tossine e dei microrganismi
viventi, in grado di moltiplicarsi nell'intestino o, successivamente, in altri
organi (tossinfezioni alimentari); è il caso delle Salmonelle e del Clostridium
perfrigens;
b) mediante la produzione
nell'alimento di quantità sufficienti di tossine che, una volta ingerite con il
cibo, sono direttamente responsabili della malattia (intossicazioni
alimentari); è il caso dello Staphylococcus aureus e del Clostridium botulinum.
Le tossine prodotte dai
microrganismi sono in genere termoresistenti cioè anche se sottoposte a
trattamento termico,
mantengono inalterata la loro nocività. Unica eccezione è la tossina del
Clostridium botulinum, di
natura proteica, e quindi facilmente e rapidamente eliminata dal calore.
La moltiplicazione dei microrganismi
può essere fortemente rallentata dalla refrigerazione e bloccata dal
congelamento; anche questi procedimenti, tuttavia, non inattivano l'azione
delle tossine, se già presenti nell'alimento (27-9-8)!.
_Il potere contaminante dei microrganismi è legato principalmente
a cinque caratteristiche: la natura dell'alimento, il contenuto d’acqua,
l'acidità, la temperatura di conservazione ed il tempo intercorso fra
preparazione e consumo dell'alimento.(30-237)!
_L'importanza del tempo, per
quanto riguarda la proliferazione microbica, risulta evidente considerando che, in condizioni ottimali,
alcuni microrganismi si possono riprodurre ogni 20 minuti e quindi, in 7 ore,
il loro numero aumenta di 1 milione di volte (30-237)!; _in queste condizioni
possono venire a trovarsi alimenti deperibili (latte, pesce, carne e prodotti
derivati quali creme, salse, brodi, arrosti, ecc..) se mantenuti a
"temperatura ambiente" (18°C), per un tempo superiore alle 3-4 ore.
(30-239)!
_Anche scaldare più volte dei
cibi già cotti può facilitare la proliferazione microbica, poiché, vi sono
tossine che non si distruggono con il calore, ed i successivi riscaldamenti
attivano le spore; in questo caso, quindi, se si deve utilizzare del cibo
avanzato, conviene che questo venga conservato in frigorifero e che se ne
riscaldi solo la porzione necessaria al momento. (57-12)!
_I cibi possono subire delle
contaminazioni anche dopo cotti, se vengono a contatto con persone o cose
infette; è quindi consigliabile usare delle accortezze, anche in questo caso.
(AUTO)!
_Le tossinfezioni ed
intossicazioni alimentari riguardano di solito l'apparato digerente con nausea,
vomito, diarrea ed in alcuni casi febbre, ma talvolta possono anche colpire
organi ed apparati differenti, per esempio il sistema nervoso. I sintomi, in
genere, seguono di poche ore l'assunzione dell'alimento contaminato: da 1-2 a
24 ore, secondo i microrganismi in causa. (30-242)!
_Le tossinfezioni ed
intossicazioni alimentari in questi ultimi anni sono aumentate; tra le cause di
questo aumento vi sono:
a) l’aumentata distanza
spaziale e temporale fra il luogo e il momento della produzione dell’alimento e
quello del suo consumo;
b) l’enorme sviluppo della
ristorazione pubblica e collettiva, che crea maggiori opportunità di
esposizione per i consumatori;
c) l’accresciuto consumo di
alimenti di origine animale, i quali sono per loro natura più suscettibili di
contaminazione;
d) la grande frammentazione
del sistema produttivo.
I casi di tossinfezioni
alimentari devono essere notificati dal medico all’Autorità sanitaria locale;
questo, spesso, non avviene perché il loro decorso è in genere favorevole e di
breve durata, per cui molte persone colpite non consultano il medico; anche
quest’ultimo, quando viene a conoscenza del problema, non sempre informa
l'Autorità sanitaria locale competente, né richiede l'analisi batteriologica
delle feci, salvo che l'episodio non abbia carattere epidemico, tant’è vero che
da alcune zone d'Italia, in pratica, non pervengono segnalazioni al Ministero
della Sanità. (30-238)!
Vediamo insieme alcune tossinfezioni alimentari:
SALMONELLA (20.520 le notifiche nel 1994)
_La salmonellosi in Italia è
la principale forma di tossinfezione alimentare, responsabile di circa il 90%
dei casi.(30-239)!
_Da una serie di dati relativi
al reperimento di salmonella in diversi campioni di prodotti alimentari nel
periodo 1975-89, risulta da un lato la sua elevata diffusione, dall’altro il
non frequente rinvenimento della salmonella negli alimenti a base di uova, come
invece è opinione comune.
Siccome il riscaldamento
oltre i 60°C inattiva rapidamente la Salmonella, le uova, che spesso sono
consumate crude, sono tuttavia il vettore più importante di questo
microrganismo. (30-246)!
_E’ importante ricordare che
un recente studio, effettuato in Emilia Romagna, ha stimato in 3 milioni e 200
mila lire il costo globale di un caso
di salmonellosi, di cui 2 milioni e 200 mila lire a carico del settore
pubblico. (30-241)!
_L'epatite A è una malattia
abbastanza diffusa in Italia. La sorgente dell'epatite virale di tipo A è
rappresentata dall'uomo, nel quale il virus è
presente nelle feci e si trasmette per contaminazione dell'acqua e di
cibi.
I molluschi bivalvi vivi di
dubbia provenienza, soprattutto se consumati crudi o poco cotti, possono
essere responsabili della
diffusione dell’infezione. Infatti, il consumo di frutti di mare figura come
responsabile di oltre il 60% dei casi registrati. (30-252)!
_Unica sorgente di infezione è l'uomo malato o portatore sano,
che disperde i microrganismi in causa (Salmonella thyphi e paratyphi A-B) con
le feci.
La trasmissione si determina
per via diretta interumana e, più frequentemente, tramite l’acqua ed i cibi
contaminati.
Particolare importanza nella
diffusione di tali malattie assumono i molluschi (cosiddetti frutti di mare)
coltivati in zone di mare contaminate e spesso gustati crudi. (27-9-17)!
_E' un batterio in grado di
produrre, moltiplicandosi a temperature tra i 25° ed i 30°C, una tossina
altamente pericolosa per l'organismo umano che, anche in quantità minime, può
provocare la morte del soggetto colpito.
Poiché questo microrganismo
si sviluppa più facilmente nei cibi in scatola e nelle conserve sott’olio,
questi vengono trattati dalle industrie ad alta temperatura, in quanto il
calore distrugge il batterio.
Se una scatola mostra un
aspetto modificato dell'alimento contenuto, se compare alterazione nella forma
del contenitore (bombatura) o se all'apertura fuoriesce gas (che è prodotto dal
metabolismo microbico), essa va scartata, perché dimostra in quel modo di aver
subito una moltiplicazione batterica anaerobica.
Non è sempre detto che si
tratti di Clostridium botulinum, ma nel dubbio è bene essere prudenti.
(27-9-12)!
_E' un batterio che viene
inattivato a temperature superiori a 60° C, e produttore di una tossina
termoresistente (mantiene inalterata la sua tossicità anche dopo esposizione
per 30 minuti ad una
temperatura di 100° C),
acido-resistente e stabile nel tempo, fino a 18 mesi.
La fonte primaria di
contaminazione degli alimenti con stafilococco è l'uomo stesso; questo germe
infatti è isolabile dalla mucosa orale e nasale, nonché da ferite o foruncoli
di molti soggetti. L'incidenza dei portatori in più parti del corpo (mani,
naso, ascelle, orecchie, cuoio capelluto, ecc.), è molto elevata tanto da
potersi calcolare pari al 30-55% della popolazione.
La principale causa di
inquinamento degli alimenti è quindi rappresentata dagli addetti alla loro
lavorazione e preparazione, mentre i cibi più frequentemente interessati sono
quelli proteici e poco acidi - a base di carne, pesce, uova, latte e creme di
latte - specie se molto manipolati, perché in tal modo aumenta la possibilità
di contaminazione. (30-250)!
* * *
_Assumendo che ogni caso di
tossinfezione alimentare comporta in Italia, alla comunità, un costo mediamente
pari a circa 1.000.000 di lire, si può' stimare in circa 100 miliardi l’anno il
costo minimo dei casi di tossinfezioni alimentari. (30-242)!
* * * * * * * * * *
_I potenziali contaminanti
chimici ambientali degli alimenti sono molto numerosi. Tra quelli più diffusi
vi sono i metalli pesanti, quali piombo, mercurio e cadmio, i nitrati, gli
idrocarburi policiclici aromatici (IPA), i fitofarmaci, i farmaci veterinari ed
anche gli additivi alimentari (30-238)!
_Anche nei casi in cui
determinati livelli di residui delle sostanze summenzionate siano consentiti
dalle norme vigenti, perché privi di effetti sulla salute dei consumatori,
prevale il criterio per cui nella produzione, lavorazione e conservazione degli
alimenti, si debbano limitare al massimo i livelli di queste sostanze negli
stessi. (27-6-14)!
_In genere, però,
l'esposizione a questi contaminanti non avviene solo attraverso gli alimenti,
ma spesso, anche attraverso l'acqua e l'aria.
Pertanto, una valutazione
sanitaria globale deve prendere in esame tutte le diverse modalità di
esposizione. (30-237)!
_Per quanto riguarda gli
effetti sulla salute dei contaminanti chimici, a differenza di quelli
biologici, essi si manifestano in genere a distanza di tempo dall'esposizione.
(30-253)!
_Il piombo si accumula
nell’organismo umano ed ha un’azione tossica generalizzata; in seguito ad un
lungo periodo d’esposizione a basse dosi, tipico della popolazione generale, i
danni maggiori sono quelli a carico del sistema nervoso, con effetti che vanno
dal rallentamento della conduzione dell’impulso nervoso ad alterazioni
comportamentali (saturnismo).
I composti inorganici del
piombo sono stati classificati dalla IARC come possibili cancerogeni per
l’uomo.
Le fonti principali di
emissione di piombo sono le vernici al piombo, gli scarichi di motori che
impiegano carburanti contenenti questo metallo ed alcune attività industriali.
Gli alimenti sono la fonte
principale di ingestione di piombo, quello inalato contribuisce in piccola
parte all’assunzione totale, mentre l’assunzione giornaliera con l’acqua può
avere grandi variazioni.
Un’indagine condotta in
Italia ha confermato una correlazione tra piombemia e consumo di alcool, e
piombemia e fumo di sigaretta.(30-270)!
_La dose massima accettabile
per l’adulto è di 0,05 mg/kg peso corporeo, per settimana. (12-28)!
_In particolari condizioni
fisico-chimiche, il mercurio si trasforma in composti organometallici, fra
i quali il metilmercurio è
uno dei più tossici.
Gli alimenti sono la fonte
principale di esposizione. (30-286)!
_Gli organismi marini
mostrano spiccata capacità di assorbimento e ritenzione di tale contaminante;
per effetto della bioaccumulazione solo il pesce di grossa taglia – tonni,
pesce spada, ecc. – può risultare particolarmente contaminato. (12-28)!
L’assunzione settimanale
tollerabile di mercurio è, per l’adulto, pari a 0,3 mg, raggiungibile con circa
1.200 g a settimana di pesce (30-286)!.
_L'accumulo di nitrati
nell'ambiente è il risultato dell'uso estensivo di fertilizzanti azotati per
l'agricoltura, dell'incremento di rifiuti azotati provenienti dall'allevamento
e del trattamento degli scarichi fognari urbani.
I comparti ambientali
principalmente interessati sono, quindi, il suolo e l'acqua.
Gli alimenti sono la fonte
principale di esposizione e circa l'80% dei nitrati totali derivano in generale
dai vegetali; i nitrati infatti sono presenti naturalmente in molte piante
(abbondanti ad es. negli asparagi e negli spinaci); l'acqua invece, fornisce la
restante parte, a meno che non sia altamente inquinata (valore massimo indicato
dall'OMS nelle linee guida per la qualità dell'acqua potabile: 50 mg/l).
(30-275)!
_Sia i nitriti che i nitrati
vengono utilizzati anche nella conservazione alimentare soprattutto per:
-
ravvivare il colore delle carni;
-
contrastare l’attività tossinogena del batterio del Clostridium botulinum;
- selezionare la microflora tipica responsabile della
maturazione delle carni. (15-222)!
_I nitrati assunti vengono
trasformati dal nostro organismo in nitriti i quali hanno la capacita' di
legarsi con le ammine, sostanze presenti nelle carni e nell'organismo umano,
formando le nitrosammine che sono molecole cancerogene. (41-52)!
_Una normale dieta contiene
dai 100 ai 200 mg di nitrati ogni giorno e circa 3 mg provengono dai nitriti
usati come additivi alimentari (1-10)!; _la dose massima accettabile stabilita
dalla FAO/OMS e' 300 mg/giorno per un soggetto adulto.(30-276)!
_Il mancato recepimento in
Italia della direttiva comunitaria sull’uso dei nitrati, impiegati nei
fertilizzanti per l’agricoltura, costituisce un fattore di alto rischio
soprattutto nell’alimentazione della prima infanzia e “determina una grave
carenza di tutela per i consumatori”. La denuncia viene dall’ISS (Istituto Superiore di Sanità), nel
corso di una recente audizione alla Commissione Sanità del Senato, nell’ambito
dell’indagine conoscitiva sulla tutela della salute pubblica, nelle aree a
inquinamento ambientale diffuso.
Infine, circa la qualità
delle acque balneabili interessate dai nitrati, l’ISS sostiene che “se venissero
applicati i coefficienti più restrittivi suggeriti dall’OMS, si assisterebbe in
Italia ad una drastica riduzione delle aree balneabili”.(73-121)!
IDROCARBURI
POLICICLICI AROMATICI (IPA)
_La principale fonte di IPA
nell'ambiente e' la combustione dei carburanti derivati dal petrolio, oltre
ad emissioni industriali di
vario tipo.
I principali mezzi di
contaminazione sono l'aria e le abitudini di vita, come il fumo attivo ed
alcuni tipi di cottura dei cibi (grigliatura, affumicatura, cottura a fuoco diretto);
le abitudini citate contribuiscono significativamente all'esposizione totale
agli IPA che può raggiungere livelli considerevoli negli ambienti chiusi a
causa del fumo passivo e dell'uso di combustibili fossili per riscaldamento.
La più importante via di
contaminazione degli alimenti e' la deposizione sul suolo e l'assorbimento, da
parte dei vegetali, del benzo(a)pirene (BaP) e di altri IPA presenti nell'aria
inquinata. (30-281)!
_L'esposizione agli IPA
tramite gli alimenti e' stata esaminata in diversi studi, i quali indicano che
le concentrazioni di BaP negli alimenti sono generalmente inferiori ad 1 mg/kg,
ma possono raggiungere diverse decine di mg/kg nelle carni ad elevato contenuto
di grasso cotte alla griglia, specialmente se poste molto vicino al fuoco,
negli alimenti affumicati e nelle coltivazioni in zone soggette ad inquinamento
atmosferico di origine industriale.
Quest'ultima fonte incide
fortemente sugli alimenti, con particolare rilevanza per le verdure a foglia
larga, la frutta, le olive e i cereali.(30-282)!
_Vista la cancerogenicità
degli IPA, l’esposizione ad essi andrebbe ridotta ai minimi livelli, tuttavia,
essendo questi molto diffusi nell’ambiente, individualmente possiamo incidere
in quelle abitudini che ne aumentano la presenza come il fumo di sigaretta ed i
tipi di cottura precedentemente citati. (AUTO)
_I fitofarmaci, o pesticidi,
sono quelle sostanze, o misture di sostanze, che hanno la funzione di
prevenire, distruggere o diminuire l'azione ritenuta nociva di insetti, vermi,
funghi, erbacce e roditori. (2-170)!
_Le categorie di fitofarmaci sono:
ANTIPARASSITARI Anticrittogamici (contro funghi, batteri e virus)
Acaricidi (contro gli acari)
Nematocidi (contro i nematodi)
Insetticidi (contro gli insetti)
Limacidi (per combattere le lumache)
Rodenticidi (per combattere i roditori)
DISERBANTI O
ERBICIDI (per combattere le erbe infestanti)
FUMIGANTI usati per sterilizzare il terreno, agiscono allo
stato di vapore contro funghi,
batteri, nematodi, semi e
germinelli.
FITOREGOLATORI utilizzati per anticipare la
fioritura, favorire l'allegazione,
uniformare la
pezzatura dei frutti e aumentare la produzione. (41-12)!
_La sostanza che esercita
l'azione vera e propria viene denominata, dalla legislazione vigente, presidio
sanitario o principio attivo (p.a.). Ad essa si aggiungono uno o più prodotti
che ne potenziano l'efficacia e l'utilizzazione (sostanze bagnanti,
disperdenti, emulsionanti, antievaporanti, adesivanti, ecc.).(41-13)!
_Oggi le industrie chimiche
fanno a gara nel presentare nuovi principi attivi, perché le erbe infestanti
che si dovrebbero distruggere, mostrano ormai una notevole resistenza;
in media negli ultimi 20 anni
ne sono stati registrati 5-6 ogni anno.(41-16)!
_In Italia, di principi
attivi utilizzati e registrati ve ne sono oggi circa 120, che poi si ritrovano
sul mercato in 5.000 formulati commerciali, per un giro d’affari di oltre 500
miliardi di lire (41-17)!; _la produzione di fertilizzanti e di fitofarmaci,
sempre in Italia, ha visto nel 1997 un aumento del 10% per gli uni e dello 0,8%
per gli altri, rispetto all’anno precedente (101-90)!
_Per quanto riguarda il
consumo dei fertilizzanti dal 1990 al 1997 (in migliaia di tonnellate) abbiamo:
ANNI 1990 1994 1997
AZOTO 820,5 917,9 894,0
FOSFORO 607,9 589,2 528,0
POTASSIO 337,7 394,1 397,5
IMPIEGO TOTALE 1.766,1
1.901,5 1.819,5
Per quanto riguarda invece, il consumo di pesticidi, in migliaia
di tonnellate, abbiamo:
TIPO 1990 1994 1997
ERBICIDI 27,8 25,9 24,9
INSETTICIDI, ACARICIDI 36,5 33,4 30,5
FUMIGANTI E NEMATOCIDI
6,7 4,1 5,1
FUNGICIDI 65,7 46,8 45,8
ALTRI 4,5 4,1 4,4
TOTALE MERCATO
INTERNO 141,2 114,2 110,7
Conoscendo questi dati e
sapendo che la SAU, superficie agricola utilizzata, in Italia ammonta a
14.685.448 ettari, calcoleremo l’utilizzo medio per ettaro di fertilizzanti
che, nel 1997, è stato pari a circa 123 chilogrammi per ettaro, e quello di
pesticidi che è stato di circa 7 chilogrammi per ettaro. (112-82)
_L’utilizzo in dosi massicce
di fertilizzanti crea, tra gli altri, l’accumulo nel terreno dell’azoto nitrico
il quale difficilmente viene trattenuto dal potere assorbente del terreno e
tende ad essere dilavato dalla pioggia
e dall’acqua di irrigazione. Nel caso di terreni poco irrigati o zone
poco piovose, poi, i nitrati tendono ad accumularsi in grandi dosi nel terreno.
Durante la fotosintesi
clorofilliana, le piante, grazie all’azione della luce riescono ad assorbire ed
a trasformare l’azoto nitrico, ma in caso di coltivazione in serra possono non
riuscire a trasformare completamente questa sostanza; una considerazione analoga
va fatta per quei frutti raccolti anticipatamente rispetto alla loro
maturazione per renderli maggiormente resistenti al trasporto.
In tutti e due i casi sopra
citati vi è un accumulo di nitrati nei vegetali, i quali, venendo assunti dal
nostro organismo si trasformano in nitriti che, come abbiamo visto
precedentemente, danno vita alle nitrosammine che sono molecole
cancerogene.(41-51)!
Raffrontato con altri grandi
prodotti di consumo industriale nel mondo, il consumo di pesticidi e' fra i
più' elevati: in cifre annuali tra i 50 milioni di tonnellate di plastiche ed i
16 milioni di tonnellate di benzene, si inseriscono i 20 milioni di tonnellate
di pesticidi. (2-170)!
_Per utilizzare queste
sostanze e’ necessario essere in possesso di un “patentino”; in Italia sono
600.000 circa gli agricoltori che ne sono forniti, forse pochi rispetto agli
oltre 2 milioni di addetti agricoli. (41-13)!
_Ciò significa,
probabilmente, che molti fanno uso di queste sostanze affidandosi solo al loro
buon senso o ai consigli “amichevoli” dei rivenditori. (AUTO)!
_Gli usi maggiori dei
pesticidi sono in agricoltura, nell'igiene pubblica (derattizzioni e controllo
delle malattie infettive), nel mantenimento delle strade e delle linee
ferroviarie (si applicano periodicamente perché i cespugli non intralcino la
visuale o le linee ferroviarie, elettriche e telefoniche), nella forestazione,
negli ambienti domestici e nell'industria (il settore industriale che fa uso
maggiore di pesticidi e' quello del legno; altri settori sono quelli della
carta, dei pellami, delle vernici, dei tessuti in genere, di vari prodotti di
consumo quali cosmetici, saponi, deodoranti, profumi, ecc.) Largo impiego di
pesticidi si fa anche nella conservazione delle derrate alimentari, nella
trasformazione e distribuzione degli alimenti. (2-170)!
_Molti pesticidi vietati in
Europa e in America, vengono esportati nei Paesi del Sud del mondo ed
utilizzati in abbondanza nelle loro monocolture - caffè, cacao, arachidi, ecc…
- suscettibili di attacco da parte dei parassiti; succede cosi' che i Paesi del
Nord del mondo importano prodotti agricoli che spesso sono contaminati da
pesticidi il cui uso e' vietato al loro interno. (42-3)!
_Con l'obiettivo di
uniformare le procedure di tutti i Paesi membri per la registrazione di un
nuovo principio attivo, nel marzo 1995, con il Decreto legislativo n. 194, e'
stata recepita la direttiva comunitaria n. 91/414, operativa dal 1993; le
innovazioni significative riguardano il periodo dell'autorizzazione, che non
può superare i 10 anni.
Anche i pesticidi già
autorizzati dovrebbero essere stati tutti riesaminati alla luce di questi nuovi
criteri, secondo il Reg. CEE n. 3600/92.(41-22)!
_Nonostante questi piccoli
passi nella giusta direzione, purtroppo l'attuale legislazione espone il
consumatore a 2 grossi rischi:
- assunzione contemporanea di
più alimenti contaminati dalle stesse sostanze, che sommandosi possono
raggiungere livelli superiori a quelli della dose giornaliera accettabile;
-
assunzione
contemporanea di numerose sostanze tossiche, eventualmente in quantità
inferiori
alle relative dosi giornaliere accettabili, in grado di
potenziare l'effetto tossico delle singole sostanze o determinare effetti non
prevedibili. (41-35)!
_Inoltre, alimenti che
contengono tracce minime di residui, possono essere in realtà responsabili di
una larga parte della dose globale assunta, se sono consumati con molta
frequenza e in grandi quantità. (30-289)!
_L’impatto dei contaminanti con l'individuo può verificarsi in due
modi:
1) graduale diffusione di
agenti chimici persistenti nell'ambiente, che determina esposizione a bassi
livelli, per lunghi tempi e su elevata percentuale di popolazione;
2) esposizione a dosi elevate
dovute a emissioni incontrollate o accidentali, che determinano effetti acuti o
subacuti su una ristretta fascia di consumatori.
In quest'ultimo caso si ha
dimostrazione certa dell'effetto tossico, in quanto non e' facilmente evidenziabile il danno dovuto ad
esposizione continuata a bassi livelli. (2-187)!
_La valutazione della
pericolosità dei pesticidi infatti, e' ancora oggetto di controversie
riguardanti: il meccanismo di cancerogenesi, la relazione tra valutazione delle
prove biologiche sugli animali e i rischi per la salute umana, la relazione
dose-risposta, i potenziali valori di soglia e le differenze fra esposizioni
singole e multiple.
Come possibili effetti
dell’esposizione a pesticidi non ci sono solo i tumori, ma anche la
preoccupazione per gli effetti sulla riproduzione, immunologici e sullo
sviluppo.
Anche rilevare l'incidenza di
casi acuti di avvelenamento da pesticidi e' spesso difficile, poiché ci si basa
sui ricoveri ospedalieri, che si verificano solo nei casi più gravi, o sulle
notifiche ufficiali delle autorità sanitarie, che di solito sottostimano
fortemente l'ampiezza del problema.
Comunque, le stime basate sui
dati ospedalieri e sugli studi di popolazione, suggeriscono che il totale
mondiale dei casi di avvelenamento acuto accidentale con conseguenze gravi
superi probabilmente il milione all’anno e per il 70% di tratta di esposizioni
professionali.
La IARC ha valutato molti
pesticidi concludendo che vi e' evidenza
limitata della cancerogenicità per l'uomo, per diversi di essi.(30-288)!
_I pesticidi possono
rappresentare un rischio cancerogeno:
1) di
per se';
2) perché
contaminati da composti cancerogeni che si vengono a formare durante la loro
produzione;
3) perché
costituiscono potenziali precursori di composti cancerogeni. (2-177)!
_In Italia, il Servizio di Oncologia dell’Ospedale
Morgagni–Pierantoni di Forlì, con la collaborazione dell’Istituto Oncologico
Romagnolo, ha effettuato uno studio di mortalità per tumore maligno in tutti i
Comuni delle province di Forlì e di Ravenna, nel periodo 1960-1982. Di
particolare rilievo appaiono i risultati ottenuti nel comune di Forlì nel quale
la mortalità totale per tumori maligni è più elevata nelle zone rurali che in
quelle urbane, sia per i maschi che per le femmine.(50-26)!
_I rischi per i consumatori
di contrarre tumore sono stati investigati negli Stati uniti in una ricerca
affidata dall’EPA (Ente per la Protezione dell’Ambiente degli USA) al Comitato
per l’Agricoltura dell’NRC (Consiglio Nazionale delle Ricerche degli USA).
Scopo della ricerca era
quello di vagliare la metodologia impiegata dall’EPA stessa per definire la
tolleranza ai residui di pesticidi negli alimenti.
I risultati della ricerca
concludevano che 5,8 tumori su 250 che
colpiscono 1000 americani, durante il periodo medio di vita di 70 anni, sono
associati ai pesticidi presenti come residui nella dieta; ciò significa il 2,3%
del totale dei tumori.
La metodologia usata per
stimare il rischio oncogeno da pesticidi che ha guidato lo studio dell’NRC per
gli Stati Uniti è stata applicata alla situazione italiana; ne risulta che ogni
anno potrebbero esservi 3.600 tumori
aggiuntivi dovuti al fatto di nutrirsi con cibi che contengono residui di
pesticidi.
Bisogna inoltre osservare che
qualunque farmaco per uso umano che si sia dimostrato mutageno o cancerogeno o
teratogeno nei test su animali, è eliminato dal commercio; secondo la normativa
vigente, invece, i pesticidi che mostrano queste stesse caratteristiche di
pericolosità, come quelli analizzati dall’EPA, sono tuttavia ammessi come
residui negli alimenti. (50-24)!
_ A questo punto sarebbe
normale pensare che comunque, a tutelare la nostra salute, ci sono i controlli
che vengono fatti sui prodotti ortofrutticoli allo scopo di rilevare un eccesso
di fitofarmaci.
In seguito ad un’indagine
personale, abbiamo appreso che nel mercato ortofrutticolo di Bologna si preleva in media 1 campione da analizzare
ogni 9.000 quintali di frutta/verdura ed ogni campione è composto da 10 chili
dello stesso alimento.
Calcolando che nel 1997, tra
frutta e verdura, sono arrivati nel mercato di Bologna circa 3.525.000
quintali, se ne deduce che
sono stati 391 i controlli effettuati,
cioè circa 1 al giorno per tutto il
mercato.
Il dato mancante fondamentale
per poter valutare l’utilità di questi campionamenti ed analisi è il numero di
partite (intendendo per “partita” un certo quantitativo di uno stesso alimento
proveniente da un unico produttore) che arrivano giornalmente al mercato, cosa
che non si riesce a stabilire neanche ai Mercati Generali di Roma (qui i
quintali di orto/frutta ogni anno sono circa 13.000.000!); in mancanza di
questo dato non è possibile stabilire quanto possa essere rappresentativo delle
varie realtà produttive il campione che mediamente viene analizzato a Bologna.
Pertanto avere un quadro
chiaro del problema “residui di fitofarmaci negli alimenti”, se non si è coadiuvati da tutti gli ambiti
lavorativi coinvolti, diventa assolutamente impossibile.
Altro dato da tener presente
è che ogni analisi ha un costo approssimativo di circa 600.000 lire che non è
da sottovalutare nel momento in cui si riuscisse ad aumentare sensibilmente il
numero dei controlli. (AUTO)
_Gli effetti patologici per
la salute, derivanti dall'uso di pesticidi, ricavati dai dati epidemiologici e
sperimentali disponibili, sono di varia natura: tossicità acuta e cronica,
embrio-fetotossicità, teratogenicità, genotossicità (mutagenicità, azione
clastogena) e cancerogenicità. (2-173)!
_Per quanto riguarda i
residui di pesticidi negli alimenti, può essere utile lavare e sbucciare
verdure e frutti per eliminare almeno parte dei pesticidi che si trovassero in
superficie. La cottura appare meno efficace in quanto si è visto che per molti
alimenti (di origine vegetale o animale) è necessaria l’applicazione prolungata
di alte temperature per avere una riduzione, spesso modesta, dei residui di
taluni pesticidi.(82-346)!
_Di fronte a questa
situazione piuttosto preoccupante, da varie parti sono state adottate ormai da
tempo, strategie agricole alternative tra cui:
-
la lotta biologica, che e' l'unico sistema di
lotta "pulito", non inquinante, con capacita' regolatrici per le
popolazioni degli organismi dannosi animali o vegetali, che si vogliono
contrastare;
- la difesa integrata, basata su un’efficace azione preventiva
grazie alle conoscenze agronomiche (lotta agronomica) ed alla soppressione
degli organismi dannosi solo se la loro presenza è una minaccia reale per la
coltura (lotta guidata). (41-69)! _La difesa integrata e' una strategia
globale, che comporta un minimo di conoscenze fondamentali, una sorveglianza
continua delle popolazioni infestanti, una stima del valore delle colture in
corso di crescita, criteri di decisione in caso di intervento, e infine, del
materiale e delle tecniche di irrorazione affidabili. (43-14)!
_La lotta biologica si basa
sullo sfruttamento degli organismi utili presenti, quali i nemici naturali
(predatori, parassiti e patogeni), oppure interviene sugli individui della
specie che si vuole controllare, in modo tale che gli stessi danneggino le
proprie popolazioni (tecnica dell'autocidio).
In quest’ultimo caso si
allevano in laboratorio (biofabbriche), notevoli quantitativi di maschi che
vengono sterilizzati con radiazioni ionizzanti ed immessi nella popolazione
naturale presente. Questi individui sterili entrano in competizione con gli
altri maschi e nel giro di alcune generazioni si assiste ad una diminuzione
progressiva dell'insetto dannoso.
Un altro sistema e' quello
della confusione sessuale attraverso l'impiego di feromoni sintetici. Si basa
sulla produzione artificiale delle sostanze secrete in natura dalle femmine degli
insetti per attirare i maschi per l'accoppiamento (i feromoni). I maschi,
confusi dalle elevate concentrazioni di sostanze attive presenti, non riescono
ad individuare le femmine e quindi ad accoppiarsi. (41-75)!
_La lotta guidata prevede
l'impiego di sostanze chimiche solo quando l’insetto dannoso supera la
cosiddetta "soglia di tolleranza", cioè è presente ad una densità
tale da provocare un danno economico più elevato del costo dell'intervento e
dei suoi effetti collaterali negativi.
Naturalmente per poter
applicare questa tecnica e' necessario disporre di una grande professionalità,
in quanto la decisione di intervenire o no chimicamente e' legata alla
conoscenza dei cicli biologici, sia dei patogeni che dei predatori e dei
parassiti, ed alla modalità d'azione dei principi attivi soprattutto nei
confronti degli insetti utili. (2-194)! _A proposito di questi ultimi meditiamo
sul fatto che quando si uccide un nemico naturale dei parassiti, a causa
dell’uso di un fitofarmaco, noi ereditiamo il suo lavoro e nel momento in cui i
pesticidi si disperdono, gli insetti dannosi si moltiplicano rapidamente. Oggi
sono circa 400 le specie di insetti che hanno sviluppato resistenza alle
sostanze chimiche, una volta per loro nocive. (80-82)!
_I risultati ottenuti nei
primi anni di sperimentazione della difesa integrata, si possono cosi'
riassumere:
-
diminuzione del numero di interventi del 30-40%
circa;
-
diminuzione del carico inquinante immesso
nell'ambiente di circa il 40% rispetto ad aziende simili che conducono una
difesa di tipo tradizionale. (2-195)!
_Nell’ambito della difesa
integrata e della lotta biologica, disponiamo di varie tecniche collaterali che
concorrono a diminuire o neutralizzare l’uso dei pesticidi. Ad esempio:
- la rotazione o avvicendamento, che e' una tecnica agronomica che
prevede un'ordinata
successione, su uno stesso appezzamento, in un certo arco di tempo, di
diverse specie vegetali, in
modo che una pianta torni
sullo stesso campo ad intervalli ben definiti.
Ciò consente di interrompere
il ciclo biologico di alcuni parassiti, ma soprattutto contribuisce a contenere
lo sviluppo delle erbe infestanti. (41-65)!
_Inoltre l’aumento della
monocoltura, quindi la ripetizione della stessa coltivazione per più anni,
comporta il rischio di un aumento di "tossicità" del terreno, dovuta
ad una eccessiva concentrazione di fertilizzanti, diserbanti, insetticidi,
fungicidi specifici, che si può trasmettere anche al prodotto coltivato;
(2-206)!
- la raccolta tempestiva e
totale dei prodotti; infatti la raccolta tempestiva e completa delle ciliegie
sulle piante e' il miglior mezzo di lotta per combattere la mosca che attacca
questi frutti.
Un’analoga raccolta delle
olive, invece di aspettare che cadano a terra, ostacolerebbe lo sviluppo della
mosca dell’olivo .(41-67)!
_Purtroppo sono ancora troppo
pochi gli operatori agricoli che hanno scelto metodi alternativi nel controllo
delle piante e degli animali infestanti.
Nel 1996, infatti, la
superficie totale destinata alla produzione biologici e' stata di 276.070
ettari, cioè circa il 2% circa della superficie agricola utilizzata; le aziende
interessate da questa produzione sono state circa lo 0,6% di quelle italiane e
le coltivazioni sono costituite soprattutto da foraggi, ortofrutta, cereali e
olivi (112-84)!;
_E’ quindi fondamentale
muoversi come consumatori, in una direzione che premi queste esperienze
agricole alternative, garantendoci benessere personale ed ambientale.
Occorrono poi, oltre al
controllo del rispetto delle norme vigenti circa la vendita e l'utilizzo degli
elementi chimici in agricoltura, un efficace servizio pubblico di assistenza ed
informazione ai coltivatori opportunamente dislocato sul territorio. (2-218)!
SU COME
LO STATO NON FAVORISCE L’ALIMENTAZIONE BIOLOGICA…
In alcune zone d’Italia nelle mense di alcune scuole viene
seguita un’alimentazione biologica; a Bologna, per esempio, vengono serviti
13.500 pasti bio un giorno alla settimana presso asili ed elementari, mentre a
Cesena, dal 1986 vengono cucinati interi pranzi biomediterranei, con prodotti
vegetali al 100% biologici, per conto di nidi, materne, elementari e medie.
Le esperienze in Italia non sono più di un centinaio, fra quelle
in atto e quelle in procinto di essere attivate. In molti casi si tratta di
esperimenti.
Ma nel nostro Paese il livello di attenzione da parte dei
funzionari pubblici verso la qualità alimentare non sembra essere troppo
elevato; infatti, l’87% degli appalti delle mense viene affidato in base al
prezzo più basso, un criterio decisamente rischioso in ambito alimentare,
soprattutto per scuole e ospedali. Risulta difficile per i prodotti biologici
rientrare in capitolati decisamente ribassisti, anche se la differenza di
costo, sul valore globale di ciascun piatto, non risulterebbe comunque
esorbitante, derivandone un aggravio sull’intero pranzo di circa il
4%.(100-87)!
* * *
_A questo punto, possiamo
riflettere insieme su alcuni dati già citati: se ogni anno vengono posti in
vendita 5 o 6 nuovi formulati fitosanitari è evidente che vi è un ricambio
continuo di questi prodotti e vista la difficoltà nel comprovare la loro
dannosità per l’ambiente e per l’uomo, non si ha il tempo di analizzare questi
preparati, perché subito sostituiti da altri; inoltre abbiamo anche visto che
per molti di loro occorrono circa 50 anni perché non se ne ritrovino più tracce
nell’ambiente.
E’ fondamentale, da quanto
sopra esposto, che tutte le tecnologie che hanno un impatto con l'ambiente e
con la salute vengano rigorosamente valutate prima di essere applicate; è quindi
necessario utilizzare i dati sperimentali e di laboratorio per
l’identificazione, valutazione e quantificazione dei rischi affinché questi
vengano predetti e non constatati.
Ma visto che la realtà, ormai
da anni, è un’altra, dobbiamo dedurne che questa spirale, senza via d’uscita,
sia stata creata solo per arricchire le industrie agrochimiche; anche se tutto
questo trova giustificazione da parte nostra, nel momento in cui ci rechiamo a
comprare frutta e verdura fuori stagione (quanti sono quelli di noi che si
ricordano i cicli biologici di produzione ortofrutticola?), perfette
esteticamente ed enormi nelle dimensioni , sapendo che, cosa facile da
confermare da parte di chiunque lavori un orto, è quasi impossibile ottenere
una raccolta di carote in cui tutte abbiano la stessa grandezza o lattughe che
non siano “tarlate” dalle lumache.
La verità è che questa “perfezione” è ottenuta a suon di chili
di fitofarmaci che noi paghiamo (con soldi e salute) ed ingeriamo ad ogni
pasto. AUTO!
_La continua ricerca di
metodi di allevamento più economici, si
è sviluppata in due direzioni: da una parte ha portato all’utilizzo nei mangimi
di sostanze di origine sempre meno naturale (“mucca pazza”, “pollo alla
diossina”, etc…). Dall’altra, quella della ricerca farmacologica, ha dato i
seguenti risultati:
- impiego di sostanze ad azione anabolizzante, che migliorano
l'utilizzazione delle sostanze nutritive a livello cellulare (ricordiamo che
nel nostro Paese, secondo la legge n.4 del 3 febbraio 1961, è vietato l'impiego
degli estrogeni come fattori di crescita, negli animali le cui carni siano
destinate all’alimentazione umana);
- integrazione della dieta con "fattori di crescita" che consentono
la migliore valorizzazione produttiva dell'alimento somministrato (mediante la
variazione della flora batterica intestinale);
- uso di sostanze,
soprattutto negli allevamenti intensivi, che assicurano condizioni
igienico-sanitarie tali da prevenire eventuali malattie contagiose fra gli
animali(2-200)!
_ Poiché le sostanze usate in
veterinaria sono largamente diffuse, a
causa del basso costo che permette di
usarle come veri e propri fattori di produzione, e sono molto attive, i loro
residui possono creare problemi ai consumatori, sia singolarmente che in associazione
con i fitofarmaci eventualmente presenti nei mangimi . (30-237)
Per ridurre i rischi, i
veterinari devono accertarsi che fra l’ultima somministrazione di farmaci e la
macellazione siano trascorsi gli opportuni “tempi di sospensione”; questi tempi
d’attesa non possono essere inferiori a 7 giorni per le uova e per il latte ed
a 28 giorni per le carni. AUTO e (83-7-54)!
_I trattamenti
farmaco-veterinari di massa sono da tempo regolamentati. In proposito è da
ricordare quanto segue:
-
i trattamenti di massa attraverso gli alimenti
sono possibili soltanto con farmaci ben precisi (Lista positiva) e con
preparazioni particolari (Integratori medicati).
-
I trattamenti devono essere prescritti dal
veterinario con triplice ricetta (una per l’allevatore, una per il venditore,
una per l’Autorità Sanitaria).
-
Il veterinario deve controllare l’applicabilità
dei tempi di sospensione.
-
Il veterinario deve controllare l’avvenuta
applicazione dei tempi di sospensione (senza escludere la diretta
responsabilità dell'allevatore).
* * *
_L’esiguità
delle informazioni che vi abbiamo fornito su questo argomento è dovuta al fatto
che esso è sicuramente trascurato rispetto ad altri temi legati
all’alimentazione ed alla salute; non possiamo però essere sicuri che questo
sia dovuto all’innocuità dei residui di farmaci veterinari negli alimenti.
(AUTO)!
SULL’ELEVATO
CONSUMO DI PROTEINE…
_La causa ultima dell’uso eccessivo di pesticidi, farmaci
veterinari e mangimi “sintetici” sono i sovrabbondanti allevamenti esistenti,
alimentati da colture massive, soprattutto granaglie ed oleaginose; diciamo
sovrabbondanti perché, come vedremo, non soddisfano solo il nostro fabbisogno
giornaliero di proteine, ma il consumo eccessivo che ne facciamo.
Ed è a questo eccesso che sono dovuti i problemi sanitari,
economici ed ambientali che analizzeremo nel corso di questo paragrafo. (AUTO)
* * *
Utilizzando i dati ISTAT
relativi alla distribuzione della popolazione italiana nelle varie fasce d’età
e i dati presenti nei Larn sui fabbisogni di proteine per le suddette fasce, si
ottiene il fabbisogno medio della popolazione italiana, che è di 54 grammi di
proteine al giorno procapite; sempre dai LARN risulta invece che le proteine
effettivamente consumate sono circa 98 grammi(49-57)!. Se ne deduce quindi che
giornalmente introduciamo 44 grammi di proteine procapite in più; l’entità del
surplus, oltre ad essere rilevante in sé fa sì che la quantità effettivamente
consumata sia molto vicina (90%) al doppio del fabbisogno, limite oltre il
quale il consumo di proteine diventa sconsigliato.
In un regime dietetico con sufficienti calorie, cosa non
difficile nei Paesi industrializzati visti i dati sull’obesità, questo surplus
di proteine è assolutamente inutile in quanto non solo imponiamo a fegato e reni
un’inutile fatica, ma alimentiamo i nostri grassi, che in genere non sono
pochi, con nutrienti pregiati e costosi.
Infatti l’azoto, contenuto negli aminoacidi, viene trasformato
dal fegato in sostanze azotate di
rifiuto: urea, acido urico, ecc. che passano nel sangue e,
quando giungono ai reni, vengono
espulse con le urine. Quanto invece rimane degli aminoacidi privati
dell’azoto, può essere utilizzato come
materiale energetico sotto forma di glucosio, grassi, colesterolo o altre
sostanze.(84-95)!
* * *
Per trovare il valore di questo surplus di proteine abbiamo
utilizzato i dati ISTAT relativi alle quantità ed al valore dei consumi
alimentari degli italiani ed abbiamo supposto che le proporzioni relative dei
vari alimenti a maggior contenuto proteico (alimenti di origine animale e
cereali; per i soli legumi non abbiamo trovato dati) rimanessero invariate.
Fatta la somma dei valori dei consumi relativi agli alimenti
considerati e risolta una semplice proporzione è risultato che questi 44 grammi
di proteine in più al giorno ci costano mensilmente 72 mila lire ed annualmente
860 mila lire circa procapite; a livello nazionale questo costo ammonta a circa
52 mila miliardi, pari al 27% dei consumi alimentari ed al 5% dei consumi
totali delle famiglie. (AUTO e ISTAT)
* * *
_Abbiamo chiamato in causa gli allevamenti, in quanto sono essi che ci forniscono 40 dei
98 grammi di proteine introdotte giornalmente; quindi, anche se eliminassimo
totalmente la carne dalla nostra dieta, comunque continueremmo ad assumere una
quantità di proteine sufficiente ai nostri fabbisogni. (AUTO e ISTAT)
* * *
Ma perché la riduzione del consumo della carne piuttosto che dei
cereali?
La risposta risulterà lampante, analizzando alcuni aspetti del
“problema allevamenti”, di cui discuteremo nei paragrafi seguenti. (AUTO)
SULL’ELEVATO
USO DI PESTICIDI…
_Il numero di animali allevati sulla Terra comprende: 1
miliardo e mezzo di bovini, 1 miliardo di suini, 13 miliardi di polli, 1
miliardo e mezzo di pecore e capre, ecc. (44-2)! _e per alimentare tutto questo
bestiame viene utilizzato circa il 47% dei semi prodotti in Europa(46-8)!,_ 1/3
della produzione di patate dell’Europa dell’Est, 2/3 dei 500 milioni di
tonnellate di mais prodotti nel mondo, ecc.(44-20)!
_Per ottenere queste produzioni si sono impiantate colture
estensive per le quali si è fatto ricorso a notevoli quantità di pesticidi;
infatti, fra il 1950 ed il 1986 il ricorso ad input chimici è aumentato di 32
volte (46-13)!, mentre dal 1984 al 1993 la produzione mondiale di cereali è
aumentata solo del 9% pari all’1% annuo; in alcuni casi, come per gli
appezzamenti di riso del Sud-est asiatico, la produzione è persino diminuita
del 15%.
Questo perché l’azione sinergica fra uso dei concimi chimici e
varietà di cereali, ha aumentato le rese cerealicole a partire dagli anni ’50;
ma via via, le colture hanno diminuito la risposta ai fertilizzanti chimici
fino al punto che aggiungerne altri diventava antieconomico. (46-24)!
_Di quello che i pesticidi rappresentano a livello di impatto
ambientale e dal punto di vista sanitario abbiamo già parlato, nel paragrafo a
loro dedicato; ciò su cui possiamo riflettere è che diminuendo il numero degli
animali allevati, diminuirebbero le colture intensive di cereali ed oleaginose
e quindi l’uso di fitofarmaci. (AUTO)
SULLE
CONSEGUENZE AMBIENTALI…
Tra le tante conseguenze degli allevamenti sull’ambiente
ricordiamo che:
-
l’azoto
ed il fosforo contenuti nel letame, superfertilizzano le alghe marine alterando
gli ecosistemi acquatici;
-
il
sovrappascolo concorre all’erosione dei suoli;
-
nell’Amazzonia
brasiliana i 15.000.000 di ettari di pascoli esistenti, rappresentano il 65%
degli ettari di terra sottoposti a deforestazione. (44)
SUL
DISPENDIO E RENDIMENTO ENERGETICO…
_Questo aspetto non è da sottovalutare e risulta maggiormente
comprensibile con qualche raffronto: per esempio l’energia consumata per
produrre la carne mangiata da un italiano in un anno, 76,800 Kg, è equivalente
a circa 120 litri di benzina(46-13)!; _infatti la produzione di una caloria di
carne bovina implica il consumo di 78 calorie di combustibile, utilizzato nella
produzione ed impiego di fertilizzanti e pesticidi usati nelle colture, nelle
fabbriche di mangimi e nelle stalle; la
produzione di una caloria di fagioli di soia, invece, richiede
solo 2 calorie(44-21)!.
_Vediamo ora, qual’è il rapporto 1 kg di carne allevata-mangime
occorrente:
1 kg di peso vivo di bovino necessita
di 8 kg di cereali
(lo consumiamo in 15 gg. circa) (li
consumiamo in 1 mese circa)
1 kg di peso vivo di suino necessita
di 4 kg di cereali
(lo consumiamo in 10 gg. circa) (li
consumiamo in 15 gg. circa)
1 kg di peso vivo di pollo necessita
di 2 kg di cereali
(lo consumiamo in 20 gg. circa) (li
consumiamo in 7 gg. circa)
(44-37) e (AUTO)!
_A proposito di rendimento energetico, ricordiamo che ad ogni
passaggio trofico,
produttori-erbivori/onnivori-carnivori, avviene un trasferimento di energia,
con conseguente perdita di una parte di essa, come enunciato dalla seconda
legge della termodinamica: ogni processo che richieda una trasformazione
dell’energia causa una sua degradazione da una forma concentrata ad una
dispersa; ciò significa che ad ogni ulteriore passaggio ci sarà meno energia
disponibile. (44-38)!
* * *
_A questo punto, pensiamo che quanto detto sottolinei la
possibilità, e la convenienza, di supplire ai troppi allevamenti con la coltivazione di radici commestibili,
legumi, cereali e ortaggi, in quanto questi potrebbero avere un rendimento
proteico anche 10 volte superiore a quello ottenibile dall’allevamento.
(46-25)!(100 g di soia secca, per esempio, contengono circa 37 grammi di
proteine!).
ADDITIVI
ALIMENTARI
_Gli additivi sono sostanze
che è consentito aggiungere agli alimenti durante la produzione per:
- mantenerne il valore
nutrizionale e la commestibilità nel tempo;
- innalzarne la qualità o la
stabilità, con il risultato di ottenere una riduzione degli sprechi delle
derrate alimentari;
- produrre cibi più attraenti
dal punto di vista organolettico;
- favorire le tecnologie
produttive, l'imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio. (27-6-14/15-479)!
_Elenchiamo di seguito le
categorie di ingredienti che devono essere obbligatoriamente designati con il
nome della categoria, seguito dal rispettivo nome specifico o dal numero CEE.
COLORANTE: impartisce il
colore, all'alimento o alla bevanda.
CONSERVANTE: l'additivo
permette all’alimento di non venire distrutto o alterato da microrganismi e
muffe. Ricordiamo che tra i conservanti delle carni troviamo i nitrati dei cui
effetti negativi abbiamo già trattato precedentemente.
ANTIOSSIDANTE: l'additivo
permette di non far irrancidire i grassi.
EMULSIONANTE: l'additivo
favorisce la permanenza di una miscela tra una sostanza grassa e una sostanza acquosa.
ADDENSANTE: l'additivo serve
a far rapprendere un alimento.
GELIFICANTE: l'additivo a
caldo e' liquido e vischioso, mentre quando si raffredda diventa di consistenza
tenera e collosa (es. la gelatina di agar-agar della carne in scatola).
STABILIZZANTE: permette di
mantenere nel tempo le caratteristiche fisiche volute dell'alimento (es. la
schiuma di una bevanda).
ESALTATORE DI SAPIDITÀ:
fornisce all'alimento particolare sapore (es. il glutammato nel dado per
brodo).
ACIDIFICANTE: fa aumentare l'acidità di un prodotto per
permettere una migliore conservazione o fornire un gusto più appropriato.
CORRETTORE DI ACIDITA': serve
a modificare l'acidità per consentire una migliore preparazione.
ANTIAGGLOMERANTE: l'additivo
impedisce al prodotto alimentare di formare dei grumi.
AMIDI MODIFICATI: sono degli amidi (glucidi) combinati
chimicamente con altre sostanze ed hanno una funzione stabilizzante ed
ispessente.
EDULCORANTE ARTIFICIALE: dolcificante sintetico prodotto in
laboratorio (es. la saccarina).
POLVERE LIEVITANTE: ha la
funzione del lievito, cioè di sviluppare gas in una massa, ad esempio di pasta
per dolci.
ANTISCHIUMOGENO: impedisce il formarsi della schiuma.
AGENTE DI RIVESTIMENTO: e' l'additivo che sparso sulla superficie
del prodotto serve a proteggerlo dagli attacchi dei microrganismi.
SALI DI FUSIONE: sono
utilizzati nella preparazione di formaggi spalmabili e formaggini.
AGENTE DI TRATTAMENTO DELLA
FARINA: ha lo scopo di conservare la farina. (15-486)!
_Per prodotti alimentari,
quali carne e pesce freschi, latte, uova fresche, frutta e verdura fresche e
surgelate fortunatamente la legge italiana non consente l'impiego di additivi.
L’uso di additivi alimentari
viene accettato da parte delle Autorità sanitarie competenti nel caso si rilevi
la necessità dell’uso dell’agente chimico e la sua efficacia in relazione
all'impiego cui e' destinato tenendo
conto del livello di assunzione presumibilmente ritenuto sicuro per la salute
umana. (27-6-14)!